La Lozère - Restaurant à Pompignan

Mais qu'est-ce donc que l'Aubrac ? un plateau, un hameau, une vache, un fromage ? Tout cela à la fois :
L'Aubrac doit son nom à l'ancienne dômerie d'Aubrac à 1350 m d'altitude. Aubrac tire son nom de «Alto Braco» qui veut dire "lieu élevé".

Jusqu’aux alentours de l’an 1000, l’Aubrac était couvert de forêts de hêtres et de sapins. Ces bois abritaient des brigands qui y trouvaient la tranquillité et de quoi se cacher. Ceux-ci détroussaient les pélerins venant du Puy-en-Velay et qui utilisaient l'ancienne voie romaine appelé via Agrippa menant de Lyon à Bordeaux et Toulouse en passant par Javols en terre de Peyre et Rodez pour se rendre au sanctuaire de Saint-Jacques de Compostelle en Espagne. Ce pèlerinage avait pris son essor dès le 10ème siècle. Les difficultés liées au climat et à l'insécurité de la traversée du plateau, conduisirent un dénommé Adalard, comte d'origine flamande, à fonder au voisinage du point le plus élevé, une abbaye pour protéger les pèlerins. Cette abbaye fut construite par des moines en 1120. On l’appella Abbaye d’Aubrac.

Il reste de l'ancien monastère quelques vestiges : l'église romane, un bâtiment du XVe siècle transformé en maison forestière, une tour carrée dite "Tour aux anglais" qui aurait vers 1350 (pendant la guerre de 100 ans) été bâtie pour pour protéger la dômerie des attaques des anglais.
Les moines pendirent les brigands et ils défrichèrent au fur et à mesure autour de leur abbaye. Ces espaces déboisés étaient trop en altitude pour cultiver de façon rentable des céréales. Par contre, l’herbe poussait bien et était très riche. C’est ainsi que l’élevage a commencé et c’est comme cela qu’est née la race Aubrac : une race rustique, très résistante. Les vaches ont nourri les hommes qui ont pu peupler l’Aubrac.
Déja chouchoutée par les moines de l'abbaye d'Aubrac et plus tard, sous l'Empire (période napoléonienne), la vache Aubrac reçu du sang des races Suisse et Brune des Alpes. Elle a longtemps été utilisée pour des travaux de force, au temps où la traction animale était employée quotidiennement par les paysans. Son livre généalogique (herd-book) a été créé en 1893.